Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο και σοτάρετε μέχρι να γίνουν διάφανα, περίπου 5 λεπτά
Προσθέστε τις κομμένες μελιτζάνες και την κόκκινη πιπεριά. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι τα λαχανικά να αρχίσουν να μαλακώνουν, περίπου 10 λεπτά.
Ανακατέψτε τον πελτέ ντομάτας, την καπνιστή πάπρικα, το κύμινο και τον κορίανδρο. Μαγειρέψτε για 1-2 λεπτά μέχρι να αρωματιστούν τα μπαχαρικά.
Προσθέστε τις ψιλοκομμένες ντομάτες και τα ρεβίθια. Φέρτε σε σιγοβράσιμο και μαγειρέψτε για 15 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν οι μελιτζάνες και να συνδυαστούν οι γεύσεις.
Αλατοπιπερώστε κατά βούληση.
Γαρνίρετε με φρέσκο μαϊντανό πριν το σερβίρισμα.
Σερβίρετε το στιφάδο ζεστό, με ψωμί ή πάνω από ρύζι ή κινόα. Απολαύστε ένα χορταστικό και γεμάτο γεύσεις vegan γεύμα!